Cuisson basse température

LA CUISSON A L’ETOUFFEE BASSE TEMPERATURE

La destruction des aliments cuits à haute température:

 

Les conditions nécessaires pour une vraie cuisson à l’étouffée basse température

Pour cuire à l’étouffée basse température, il faut utiliser des ustensiles adaptés avec des caractéristiques indispensables. il suffit alors de bien respecter le principe de cuisson.

Caractéristiques des ustensiles:
 
    Fond thermo-diffuseur de forte épaisseur qui va accumuler l’énergie au cours de la préchauffe.
Puis la restituer suite à l’arrêt de la source de chaleur.
(tout type de chauffe dont l’induction)
 
    Formes spécifiques entre les différents éléments  permettant 
la formation d’une étanchéité par joint d’eau pour la cuisson à l’étouffée.
(identique à la pâte à pain de nos grands-mères)
 
    Un thermomètre pour vous permettre de contrôler la température de cuisson à
l’intérieur de l’ustensile.
(indispensable lors de la préchauffe)

Le principe de cuisson

Préparation: couper en petits morceaux les légumes et remplir au 3/4 votre ustensile, puis mettre le couvercle.
(Pour des légumes avec peu d’hygrométrie ajouter une cuillère à soupe d’eau)
Préchauffe: mettre en route votre source de chaleur à feu doux et surveiller la montée en température sur votre thermomètre.
Lorsque celui-ci indique 60°, stopper la source de chaleur car le fond est arrivé à 80°.
(Temps de préchauffe aux alentours de 10mn)
Cuisson finale: suite à l’arrêt de la source de chaleur le fond de l’ustensile prend le relais pour la cuisson.
Le temps de cuisson est de 15 à 2
0mn, en fonction de la dimension de vos morceaux, des légumes à cuire et des goûts de chacun.
(Eviter de soulever le couvercle afin de conserver le joint d’eau)

Fabriquée en acier inoxydable 18/10, le thermomètre ne va ni au four ni au lave-vaisselle, la bakélite des poignées ne doit pas dépasser les 240°C. Ne jamais mettre de sel directement sur l’inox.

Attention: si la fumée sort par les côtés du couvercle ou par un trou sur un couvercle qui n’est pas ABE, il y a création de vapeur et la température est alors de minimum 100°. (ce n’est plus de la cuisson basse température)

 

Produits santé

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