Les matières saines

LES MATIERES SAINES ET LEURS UTILISATIONS

Les matières les plus courantes sont le fer et ses dérivés (acier, fonte, inox), l’aluminium, le cuivre, le verre, la terre.

L’inox 18/10
La matière
L’inox 18/10 (72% de fer pour 18% de chrome et 10% de nickel) est une matière solide et inoxydable, très facile d’entretien. On le retrouve notamment dans les ustensiles de cuisson et la coutellerie. Cet inox est souvent qualifié commercialement de chirurgical car c’est une matière neutre etinoxydable. Elle ne donne pas de goût aux aliments.
Elle transmet assez moyennement la chaleur, d'où la nécessité d'ajouter un fond sandwich incluant un très bon conducteur de chaleur. Les plats attacheront peu et la cuisson sera possible sans graisse, ou en faible quantité.
L’utilisation
De manière générale pour tout type de cuisson, cette gamme est particulièrement adaptée pour la cuisson  sans ajout de matière grasse, mais surtout pour la cuisson à l’étouffée basse température.
Conçue pour : gaz, plaque électrique, induction ou vitrocéramique.
Cuisiner sans matière grasse
Chauffer l’ustensile à feu vif sans couvercle pendant environ une minute, puis effectuer le test de la goutte d’eau (mettre une goutte d’eau dans l’ustensile, si celle-ci s’évapore ce n’est pas assez chaud, si elle roule comme une bille c’est à température). Pour un rosbif, il faut dorer la viande sur toutes les faces, puis couvrir et ôter du feu. Pour une viande blanche, il faut dorer la viande sur toutes ses faces puis poursuivre un temps de cuisson habituel à tout petit feu.

L’acier
La matière
L’acier est un mélange de fer et de carbone (aux alentours de 1%)au naturel très résistant.
L’appellation générique de « poêle en fer » correspond à une poêle en acier.
C’est un matériau qui conduit bien la chaleur et monte donc très vite en température pour un ustensile en tôle.
Cette matière brute se patine avec le temps pour devenir antiadhésive naturellement.
L’utilisation
La tôle d’acier monte très vite en température ce qui en fait l’ustensile idéal pour griller et saisir les aliments.
En revanche elle est inadaptée pour mijoter à feux doux.
Le culottage permet lors de la cuisson d’accentuer les goûts et le bouquet des aliments.
Conçue pour : gaz, plaque électrique, induction ou vitrocéramique.
Le culottage
Le culottage va former une couche naturelle sur les ustensiles de cuisine sans revêtement. Il donnera un aspect noir, permettant ainsi de rendre votre ustensile naturellement antiadhésif.

La fonte
La matière
La fonte est un mélange de fer et de carbone (aux alentours de 3 à 6%) plus dur mais plus cassant que l’acier.
C’est un matériau qui conduit et conserve bien la chaleur, en forte épaisseur il rend homogène la diffusion de celle-ci.Ce qui permet de l’utiliser dans de très bonnes conditions de diffusion même à de faibles températures.
L’utilisation
Les caractéristiques thermiques de la fonte en font l’ustensile pratiquement parfait pour mijoter.
La fonte est plus lourde que les autres ustensiles, mais ses avantages compensent largement cet handicap.
Le culottage là aussi, apportera avec le temps de savoureuses et délicieuses cuissons.
Conçue pour : gaz, plaque électrique, induction ou vitrocéramique, ainsi que le four pour les cocottes.

Le verre
La matière
Le verre doit êtredu borosilicate, une matière noble et pure, parfaitement adaptée aux secteurs de la chimie et de la cuisine. 
Sans oxydation ni usure, le verre est résistant aux rayures, non toxique et d’utilisation très sûre en cuisine.
Utilisable entre –40 et 300°C, résiste au choc thermique (jusqu’à 180°C).
L’utilisation
Ustensiles parfaitement adaptés pour la cuisson au four traditionnel, au four micro-ondes* et à la conservation au réfrigérateur.
(*ABE ne conseille pas l’utilisation du four micro-ondes)

L’aluminium est un matériau très bon conducteur de chaleur et léger. Malheureusement tout aliment qui est cuit en contact avec l’aluminium surtout s’il est acide en absorbe une certaine quantité. Diffusé dans le corps, l’aluminium peut entrainer des effets osseux et neurotoxiques.
Ses qualités de conductibilité thermique sont utilisées en le protégeant d’une matière neutre telle que l’inox, dans notamment les fonds sandwich. Le cuivre est le meilleur conducteur thermique. Ingéré en trop grande quantité surtout lorsqu’il est oxydé (vert de gris)  il devient toxique.Les ustensiles sont donc protégés, Il existe deux techniques, l’étamage (couche d’étain à l’intérieur de l’ustensile) et les matières deux couches (extérieur cuivre et intérieur inox)

 

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